Lehet bármilyen jó egy kávé, egy rossz pörkölés még a legjobb minőséget is tönkreteheti. Ezért dolgozunk mi is kézműves pörköléssel, hogy az elért kivételes minőséget minden csészében megőrizzük.

Sok profi pörkölő úgy tartja, hogy a pörkölés nem különösebben bonyolult, inkább a sütéshez vagy a főzéshez hasonlítható. Valójában azonban a folyamat ennél összetettebb, és szakértelmet igényel: számos tényezőt kell figyelembe venni ahhoz, hogy egy adott kávéból a lehető legtöbbet hozzuk ki.

A helyzetet tovább bonyolítja, hogy egy jól megpörkölt, kiváló minőségű kávéból is készülhet gyenge ital, ha nem a megfelelő főzési technikát vagy őrlésifinomságot választjuk, illetve ha nem megfelelő a víz minősége vagy hőmérséklete.

Ugyanakkor éppen ez a komplexitás adja a kávétudomány szépségét.

A zöld kávé megfelelő körülmények között, speciális grain pro zsákokban akár 2-3 évig is megőrzi a minőségét. Fontos a a 60%-nál kisebb páratartalom és a stabil 15-20 Celsius fok hőmérséklet. A faltól és a talajtól megfelelő távolságot betartva kell tárolni a zsákokat.

A pörkölés megkezdése előtt fontos a zöld kávé nedvességtartalmának és sűrűségének ellenőrzése, mivel mindkét paraméter jelentősen befolyásolja a pörkölési profilt.

A zöld kávé ideális nedvességtartalma általában 10–12% között van. E tartomány alatt és felett a pörkölés nehezebbé válik.

Alacsonyabb nedvességtartalom esetén a kávé könnyebben kiszárad, gyorsabban reagál a hőre, és nagyobb a törékenység kockázata. Magasabb nedvességtartalom mellett a kávé lassabban melegszik fel, nehezebben kontrollálható a pörkölési folyamat, és az ideális profil beállítása is kihívást jelenthet. Szerencsére, már több fajta, kifejezetten kávéra fejlesztett pontos műszert lehet beszerezni a mérésekhez.

A sűrűség mérése viszonylag egyszerű. Egy megfelelő pontosságú, 1 literes edényt jelig kell tölteni zöld kávéval, majd megmérni a tömegét mérlegen.

A sűrűség függ a nedvességtartalomtól és a szemek méretétől, valamint azok szerkezetétől is.

A sűrűségből következtetni lehet a kávé „keménységére”, ami jelentősen befolyásolja a pörkölési profil kialakítását.

Mielőtt kitérnék arra, hogy lehet a pörkölésnél a sűrűséggel számolni, nézzük meg, hogy épül fel egy pörkölési profil.

Drying (szárítás) fázis:

Ebben a szakaszban a zöld kávé szabad víztartalma elkezd elpárologni, miközben a kötött víz egy része is felszabadul. A kávészemek tömege csökken, míg térfogatuk fokozatosan nő.

Az ízvilág kialakulásáért felelős főbb kémiai folyamatok ebben a fázisban még nem dominánsak, de már megindulnak az előkészítő reakciók. Ez a szakasz általában kb. 150–160 °C-ig tart (kávétól és pörkölőtől függően).

Ennek a fázisnak az alakulását jelentősen befolyásolja a korábban említett nedvességtartalom és sűrűség. A szakasz végét az úgynevezett yellow point (sárgulási pont) jelzi.

Maillard fázis:

A yellow point-nál megindul a kávészemek barnulása. Ezért elsősorban a Maillard-reakciók felelősek, hasonlóan ahhoz, ahogyan a kenyér sütése során a kéreg megbarnul.

A kávéban található cukrok és aminosavak hő hatására melanoidineket képeznek, amelyek a jellegzetes barna színt adják.

A fizikai változások mellett ebben a szakaszban kezd kialakulni a kávé ízvilágát meghatározó aromák jelentős része is. A szakasz hossza nagyban befolyásolja a kávé savasságát, testességét, keserűségét és az aromák komplexitását.

Ez a fázis a first crackig (első reccsenés) tart, amely Robusta esetében jellemzően kb. 190 °C körül következik be (profilfüggő).

A first crack hangja a pattogatott kukoricához hasonlítható. Ekkor a kávészemek belsejében kialakuló túlnyomás (vízgőz és CO₂) hatására a sejtszerkezet hirtelen kitágul és megreped.

Development (fejlesztés) fázis:

Az utolsó szakasz a development (fejlesztési fázis), amely a first crack után kezdődik. Ebben a szakaszban a Maillard-reakciók továbbra is jelen vannak, miközben a karamellizáció egyre intenzívebbé válik. Ezek a folyamatok új aromaanyagokat hoznak létre, hozzájárulnak az édesség és a karamellás ízjegyek kialakulásához, valamint a kávé komplexitásának finomhangolása is ekkor történik.

Itt dől el, hogy milyen arányban jelenjen meg a savasság, a testesség, az édesség és az aromák. A kívánt karakter elérését nemcsak az idő, hanem a hőmérsékletváltozás üteme (°C/perc) is jelentősen befolyásolja.

A pörkölés véghőmérséklete, amikor a kávét kiengedik a pörkölőből, alapvetően meghatározza a pörkölési szintet is

Az úgynevezett second crack (második reccsenés) a pörkölés késői szakaszát jelzi, amely már a sötétebb pörkölési tartományba vezet. Ebben a fázisban a kávészem szerkezete tovább bomlik, és a benne lévő olajok egy része a felszínre kerül, ami fényes megjelenést eredményez.

A sötétebb pörkölés hatására a kávé ízvilága egyszerűbbé válik: a komplex, eredeti aromák háttérbe szorulnak, és inkább pörkölt, füstös, kesernyés jegyek kerülnek előtérbe.

Túlzott pörkölés esetén nemcsak az ízminőség romlik, hanem olyan vegyületek is képződhetnek, amelyek nem kívánatosak – hasonlóan ahhoz, amikor egy étel megég.

A pörkölést követően a kávét azonnal hűteni kell, hogy a pörkölési folyamat megálljon. Ezért a pörkölőből kiürített kávé egy aktív légelszívással működő, forgó lapátos hűtőtálcára kerül, ahol gyorsan visszahűl.

A hűtést követően a pörkölt kávét zárt, de szelepes csomagolásban vagy megfelelően szellőző tárolóban érdemes néhány napig pihentetni, hogy a pörkölés során keletkezett szén-dioxid (CO₂) távozhasson.

A túl magas CO₂-tartalom kedvezőtlenül befolyásolja az extrakciót, mivel gátolja a víz egyenletes áramlását és az oldódást, így az ízek kevésbé kiegyensúlyozottan jelennek meg.

A fenti táblázat egy szemléltető példa, amely egy adott típusú és kapacitású pörkölőre kidolgozott profilok számítási alapjait mutatja robusta kávéra. Fontos kiemelni, hogy minden kávé és minden pörkölő eltérően viselkedik, ezért ezek az értékek iránymutatásként szolgálnak, nem univerzális szabályként.

Viszont jól megfigyelhető, hogy a kávé sűrűségétől függően hogyan változik a drying (szárítási) fázis hossza. A nagyobb sűrűségű, keményebb szemeket magasabb kezdeti hőbevitellel lehet pörkölni, míg az alacsonyabb sűrűségű, lazább szerkezetű kávéknál célszerű lassabban elérni a Yellow point-ot, vagyis a Maillard-fázis kezdetét.

Az is látható, hogy a first crackig tartó Maillard-szakasz hossza hogyan befolyásolja az ízprofilt. A záró development fázisban pedig a hőmérséklet-emelkedés ütemével (°C/perc) lehet tovább finomhangolni a kávé végső karakterét.

A következő egyszerűsített ábra jól mutatja a pörkölési szint hatását a végeredményre.

Ebből is jól látható, hogy miért a medium és medium dark pörkölési szinteket választottuk. Ezeknél a pörköléseknél érhető el a legjobb egyensúly a komplexitás, az édesség, a savasság és a testesség között.

A jövőbeli terveim között szerepel, hogy nemcsak a kávé típusát és az őrlési finomságot lehet majd kiválasztani a rendelés során, hanem a pörkölési szintet is.

A gyorsan fejlődő kávékultúrában a light-tól egészen a medium dark pörkölésig, de akár a dark-ig minden árnyalatnak megvan a maga helye, és hozzá a megfelelő főzési technika is.

Ha ezután megkívántál egy jó kávét, és kipróbálnál valami vietnámi különlegességet, lapozz előre.

Ha lemaradtál arról, hogy mit is jelent a Fine Robusta, lapozz vissza